• ¿POR QUÉ HACER PAN?
• HISTORIA DEL PAN
• LA QUÍMICA DEL PAN
• ¿QUÉ VAMOS A NECESITAR?
• ¿QUÉ ES LA MASA MADRE?
• ¿CÓMO PREPARAR LA MASA MADRE?
• HACER PAN SIN AMASADO, ¿ES POSIBLE?
• ELABORACIÓN DEL PAN
• ALGO MÁS QUE PAN

¿POR QUÉ HACER PAN?

Te puedes preguntar: ¿Por qué pasar trabajo haciendo pan si lo podemos comprar en la panadería, o en el súper?

Podríamos contestar varias razones para hacerlo, entre ellas las siguientes:

• Porque no es cierto que dé trabajo, es muy sencillo.
• Porque es divertido.
• Porque me permite saber mejor lo que como.
• Porque está buenísimo.
• Porque me permite experimentar.

Seguro que hay más, pero estas son suficiente por lo menos para intentarlo.

HISTORIA DEL PAN

El nombre de cereales viene de Ceres, que es el nombre latino de la diosa de la agricultura. Imagínate su importancia entonces. Son cereales el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, entre otros. Son la base de la alimentación humana desde la época del Neolítico, cuando descubrimos la agricultura. Esta fue domesticando especies salvajes de cereales hasta los cereales que hoy cultivamos.

Podemos distinguir entre los cereales los que tienen gluten que son proteínas que hacen que sus harinas sean panificables, como el trigo, a avena, la cebada y el centeno. Estos serán a bases de las harinas que usemos para hacer pan.

Parece que ya se fabricó pan en Jordania hace 14.500 años, y el pan con levadura más primitivo data de hace 6.000 años en Mesopotamia.

Plinio el Viejo, relata como en el mundo romano ya se usaba como levadura parte de la masa de la hornada anterior, y que pueblos como galos e íberos usaban las espumas de la cerveza para fermentar el pan. Así que la historia del pan viene de antiguo.

En este vídeo nos cuentan el origen de la agricultura de los cereales:

LA QUÍMICA DEL PAN

Los cuatro componentes básicos del pan son: la harina, el agua, la masa madre y lavaduras, y la sal.

La harina ya sufrió un proceso físico previo al ser molida. El grano de los cereales se separa del resto de la planta y se lleva al molino, donde un mecanismo formado por dos grandes piedras deshace el grano para obtener la harina. En la industria se utilizan molinos de rodillos metálicos para moler el grano. Del molino sale el grano triturado en tres sustancias, el almidón, el germen, y el salvado. Si no separamos estos componentes tenemos una harina integral, si los separamos obtenemos harinas refinadas, que descartan sobre todo el salvado y el germen del grano. Los molinos funcionaban con energías renovables, no penséis que eso de las energías renovables es algo reciente. Utilizaban la energía de la corriente de agua de los ríos, energía hidráulica, o la corriente de aire de la atmósfera, energía eólica. Y aún se conserva un molino de mareas en la Illa de Arousa, energía maremotriz.

En este vídeo podéis ver funcionar uno de los muchos molinos que aún quedan a las orillas de los ríos en Galicia.

Los cuatro componentes básicos del pan tenemos que mezclarlos para formar la masa, esta masa luego cocerá en el horno y ya tenemos el pan, sencillo, ¿no? pero conviene conocer algunos de los procesos químicos que ocurren en la elaboración del pan. También es importante que observéis la masa con todos vuestros sentidos para percibir cómo va evolucionando hasta que la metemos en el horno.

En la harina tenemos los hidratos de carbono y las proteínas que al mezclarse con el agua forman la masa. La cantidad de agua no debe ser escasa, saldría la masa muy dura, ni demasiada, saldría la masa muy líquida, Para darle el punto adecuado a la masa la cantidad de agua debe ser aproximadamente un 60 o 70% de la cantidad de harina.

También añadimos a la masa la levadura y la masa madre, que permiten la fermentación de los azúcares y la formación de gases, para que formen alveolos en la miga del pan, para que este sea más esponjoso.

Por último no olvidar de echar la sal, aunque la sal conviene echarla no al principio, si no un poco después, pues la sal frena un poco el proceso de fermentación. La sal no solo es un potenciador del sabor, también será importante para la formación del gluten.

Al mezclar todos los componentes de la masa en un bol obtenemos una pasta pegajosa. Esta masa va a evolucionar sola, debemos darle unos pocos pliegues para que se oxigene y luego dejarla reposar. ¿Qué está ocurriendo en ella? Un proceso que llamamos autolisis, está producido por enzimas que con el agua transforman los azúcares complejos en azúcares mas sencillos. Esto será importante para favorecer el proceso de fermentación. Después de 15 min volvemos a plegar la masa y la volvemos a dejar reposar, este proceso lo podemos repetir varias veces, y veremos en cada una de ellas como la masa va evolucionando, se va poniendo más suave y menos pegajosa.

También al reposar la masa se va formando el gluten, este está formado por una red de proteínas que contiene la harina de trigo, como son la glutenina y la gliadina, estas proteínas de cadena larga se enlazan entre ellas mediante puentes de hidrógeno y puentes disulfuro creando una malla elástica que va a retener los gases que se producen en la fermentación. El amasado ayuda la formación del gluten, pero este también se forma en el reposo de la masa. De forma que podemos obtener buenos panes sin necesidad de amasado. Comprueba que a medida que pasa el tiempo, o amasamos, la masa se hace más elástica, la podemos estirar sin que rompa, es señal de que ya está formado el gluten.

El proceso más importante que va sufrir la masa es el proceso de fermentación. La fermentación la producen microorganismos como levaduras y bacterias que contiene la masa madre. Estos microorganismos viven en el salvado del grano, por eso para hacer la masa madre usamos harina integral. La fermentación es un proceso a través del cual los microorganismos van a obtener energía sin necesidad de oxígeno, a partir de los azúcares del almidón, para producir un gas, dióxido de carbono, CO₂, que ayudará a expandir la masa, y etanol, que se perderá durante la cocción. Recuerda que las lavaduras también se usan ara fermentar la cerveza y el vino, en los cuáles sí se conserva este contenido alcohólico.

Fermentación alcohólica. Las lavaduras, como la saccharomyces cerevisiae, obtienen energía en ausencia de oxígeno mediante este proceso:

También en la levadura puede haber bacterias que realicen una fermentación ácida, en la que se puede formar ácido láctico y ácido acético. Esta fermentación favorecerá la explosión de sabores que experimentamos al tomar un buen pan. Este proceso de fermentación, así como lo de formación del gluten, son procesos lentos, por eso hay quien dice que otro de los ingredientes esenciales del pan es el tiempo. Pero por suerte estos procesos los podemos aún ralentizar más metiendo la masa en el frigorífico, esto mejorará la formación de aromas en el pan, y permitirá que haciendo un día la masa, la metamos en el frigorífico, y nos olvidemos de ella hasta dentro de 24 horas, cuando ya la tendremos preparada para meterla en el horno.

Fermentación ácida. Muchas bacterias obtienen energía mediante este proceso en el que se obtiene ácido láctico, y las veces también ácido acético.

Esta fermentación ácida le da un olor característico a la masa madre, pero no esté mala por eso, los ácidos que se forman ayudan también a que la masa madre se conserve mejor, incluso sin meterla en el frigorífico.

En el horno el pan va a seguir experimentando procesos. Debemos precalentar el horno para que la masa entre en el horno caliente, alrededor de 250ºC, la esta temperatura los gases que se produjeron en la fermentación expanden y ayudan al alveolado de la miga. El alcohol que contiene la masa también se vaporiza. Se va perdiendo agua con la temperatura y la corteza se va endureciendo, por eso es importante colocar en el horno un recipiente donde echar un poco de agua al meter la masa, para que esta no endurezca muy rápido. La humedad del horno hace que el pan se expanda mejor.

Después de 10 minutos podemos bajar la temperatura a 200ºC y seguir 30 minutos más la cocción. En la corteza notaremos un cambio de color a marrón tostado, debido a las reacciones de caramelización de los azúcres y la reacción de Maillard, que se produce por la reacción de azúcares y proteínas en un proceso complejo que del color a la corteza y crea sabores característicos del pan recién hecho. Esta misma reacción se produce en el tostado de la carne a la parrilla, o en la elaboración de las galletas y bizcochos, que tan buenos aromas aporta. De todos maneras no debemos pasarnos en el tostado, pues si el pan queda muy quemado podrían producirse sustancias tóxicas.

Ahora solo queda disfrutar del pan probando que tal quedó. En este momento vamos a experimentar lo que se denominan propiedades organolépticas, que son todas aquellas descripciones de las sensaciones físicas que nos hace experimentar el alimento, en este caso el pan, y que percibimos por los sentidos, como por ejemplo el sabor, la textura, el olor, el color o la temperatura.

¿QUÉ VAMOS A NECESITAR?

Se quieres hacer pan precisas muy pocas cosas, y casi todas seguro que las tienes en la casa.

Necesitamos, a parte de los elementos de la masa, como harina, masa madre y levadura, sal y agua:

• Una mesa
• Un bol
• Una balanza de cocina
• Una cuchara
• Un cuchillo
• Una jarra medidora
• Paños de cocina
• Un horno
• Un frigorífico
• Una fuente metálica
• Papel de horno

También disponer de cierto tiempo, sin tensiones, para que toda nuestra atención se focalice en disfrutar haciendo el pan.

¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

Ya dijimos que las lavaduras pueden realizar la fermentación. Se tienes prisa por hacer pan prueba a hacer pan con la levadura de panadería que puedes comprar en cualquiera súper, recomiendo la fresca, pero también la hay seca, que es más practica si vas a tardar en hacer otro pan, ya que la levadura fresca dura menos, aún en el frigorífico, en cambio la seca no precisa refrigeración y tarda más en caducar.

Pero se quieres un pan de primera prepárate para hacer la masa madre. Desde siempre en las panaderías se guardaba una parte de la masa para hacer la siguiente hornada. Esa masa madre aporta muchas más cualidades al pan que las levaduras. ¿Cómo se prepara? Es muy sencillo, basta mezclar harina y agua y dejar que los microorganismos que colonizan el grano se desarrollen adecuadamente. Esos microorganismos, que luego realizarán la fermentación ácida, residen en el salvado del grano, así que precisas harina integral para hacer la masa madre. Yo recomiendo harina de centeno, además así el pan siempre llevará un poco de centeno aunque sea de trigo, lo que le dará un sabor más intenso.

Como queremos desarrollar esos microorganismos, que viven en el grano, también recomiendo agua de una fuente, o agua mineral, aquí en Galicia tenemos muchas y buenas donde escoger. El agua del grifo también puede valer, pero si está muy clorada mejor no.

La masa madre la prepararemos en un bote, yo prefiero de vidrio, donde mantener la masa madre y alimentarla de vez en cuando, a medida que vaya aumentando la cantidad la iremos gastando en hacer pan, Si estamos varios días sin hacer pan también la podemos guardar en el frigorífico, así el frío ralentiza el metabolismo de los microorganismos y lo podremos revivificar más adelante, bastará sacarlo del frigo y añadir más harina y agua para alimentarla.

¿CÓMO PREPARAR LA MASA MADRE?

Para preparar la masa madre necesitamos harina y agua, y un tarro donde realizar el proceso. Para que la masa madre salga bien y en pocos días recomiendo utilizar harina integral de centeno. Esta harina proporciona con facilidad los microorganismos que precisamos para la fermentación del pan. El proceso es muy sencillo, basta añadir cada día una cierta cantidad de harina y agua al tarro para que los microorganismos que forman la levadura se alimenten y crezcan. Cuando tengamos la masa madre preparada para hacer pan, usaremos parte de la misma y guardaremos el resto en el tarro, que iremos alimentando de vez en cuando, recuerda que está formado por seres vivos que tienen necesidad de alimentarse como nosotros. Observa este vídeo de Gluten Morgen, lo explica muy bien.

HACER PAN SIN AMASADO, ¿ES POSIBLE?

  Pues claro que es posible, tanto que fue lo que me animó a hacer pan en la casa. Siempre me pareció difícil, y que llevaba mucho tiempo, pero viendo un vídeo de Ibán Yarza en Youtube comencé la dudar de lo que pensaba. Fue cómo me animé a experimentar con el pan, y no me arrepiento nada. Aquí tenéis varios vídeos para empezar a hacer panes fáciles, sin amasado, y sin estar toda la tarde esperando la que fermente la masa. La fermentación lenta en el frigorífico creo que es el mejor de todo este proceso, ahorra muchísimo trabajo y tiempo.

ELABORACIÓN DEL PAN

Para hacer pan tienes que disponer de una receta con las cantidades de los distintos ingredientes. Hay miles de recetas para hacer buen pan, con la experiencia comprobarás las que salen mejor y las guardarás como un tesoro. Pero recuerda que no hay dos harinas iguales, así que las cantidades de agua que precisamos para una buena masa pueden cambiar. También depende de los gustos, hay quien prefiere masa más hidratadas, y quien prefiere masas más secas. Para empezar puede ser útil esta calculadora de panadería, en ella utilizo lo que se llaman los porcentajes del panadero, los panaderos calculan las cantidades de agua, sal y levadura como un porcentaje de la cantidad de harina que emplean, así de igual cuanta harina usen, las cantidades siempre estarán en la misma proporción. En esta calculadora uso un 66% de agua, un 20% de masa madre, un 2% de sal y un 0,3% de levadura seco. Se usas levadura fresca le echas tres veces más. También lo puedes hacer solo con la masa madre, en este caso no le eches la levadura. Pero si lo haces sin masa madre, porque no la tienes preparada, debes echarle levadura seca o fresca de panadería.

En este vídeo tienes la descripción de todos los procesos que necesitamos para hacer el pan, desde la elaboración de la masa madre, hasta la elaboración de la masa y cocción del pan.

Espero que disfruteis haciendo pan, sed muy observadores, si algo sale mal intentad identificar en que paso tuvimos el error, y si sale bien recordad todo lo que hicisteis para que la proxima vez salga igual de bien. De todas maneras piensa que nunca salen dos panes iguales, por eso nunca dejamos de sorprendernos cuando sacamos el pan del horno.

ALGO MÁS QUE PAN

No hay fiesta en Galicia que se precie, sin vino, pulpo, y un bueno trozo de pan. Pero también es cierto que no hay fiesta sin música popular, y mira por donde nuestro bendito pan también tiene que ver, y mucho, con la música popular. ¿Qué no lo crees?

Si por algo se caracteriza el folclore popular gallego es por su diversidad, tenemos jotas, rumbas, pasodobles, valses, y un montón de ritmos diferentes, pero entre todos destaca la muiñeira, que como su nombre indica debe estar íntimamente ligada a las tareas de la agricultura y a la cultura del pan. Los labradores y labradoras tenían momentos de ocio, entre tanta tarea dura del campo, donde soltaban su imaginación para crear cantigas y bailes que alegraran un poco las duras jornadas de trabajo.

Estas cantigas y bailes, como la muiñeira, se acompañaban con instrumentos como panderetas, pandeiras y panderos, todos ellos también íntimamente ligados la cultura del pan. Para separar el grano de la paja, y el salvado de la harina, se empleaban cribos y peneiras, a los que solo se necesitaba colocarle una piel para disfrutar de un instrumento de percusión, con el que acompañar los cantos y bailes. Nos lo cuenta muy bien Pablo Carpintero Arias en el extraordinario libro "Os instrumentos musicais na tradición galega" publicado en versión interactiva por el Consello da Cultura Galega.

Vale la pena leer este fragmento en el que Pablo Carpintero habla de la historia de los tambores de marco:

“¿Cómo surgen estos instrumentos? Sospechamos que su origen está íntimamente ligado al desarrollo de la agricultura hay unos ocho milenios, como herramientas de limpieza del cereal, y esto por varias razones: la más obvia es la semejanza morfológica y constructiva entre los cribos y peneiras y los tambores de marco circulares que resultarían de aprovechar estos útiles para acompañar el canto. La segunda es que ambos son fabricados por el mismo tipo de artesanos: los peneireiros, estrechamente relacionados aún con el ciclo de los cereales. La tercera y última es la observación de que ­en algunas culturas norteafricanas, nombradamente en la bérber, el uso colectivo de los tambores de marcos circulares está aún íntimamente ligado a los trabajos agrícolas. En Galicia se observan exactamente estos tres fenómenos: los peneireiros fabricaban los cribos, panderos redondos, pandeiras y panderetas, y todos estos instrumentos, incluso los propios cribos, fueron empleados para acompañar el canto en las reuniones lúdicas realizadas después del trabajo diario. Cuando hablamos del pandero redondo indicamos que hallamos dos significativas coplas, referidas por Carlos Rei Cebral, que muestran como los cribos eran empleados como instrumentos musicales, como panderos. Las traemos aquí de nuevo por su significativa importancia:

Meu pandeiriño redondo,
moito traballo che dan,
de noite tocas na ruada,
de día limpas o gran

- ¿Tocamos, Manuela?
- Tocamos, Benino.
Ti toca o pandeiro
que eu toco co cribo.

De ser cierto este origen en las herramientas de limpieza del cereal, en Galicia se guardaría la memoria de toda una secuencia evolutiva ancestral que iría desde estas herramientas agrícolas, pasando por los panderos redondos y cuadrados, pandeiras, hasta las modernas y pequeñas panderetas.”

En este enlace tenéis más información.

http://www.consellodacultura.gal/asg/instrumentos/os-membranofonos/a-historia-dos-tambores-de-marco/

Os dejo aquí algunos vídeos que cuentan de esta riqueza cultural que nace de nuestro pan.