• POR QUE FACER PAN?
• HISTORIA DO PAN
• A QUÍMICA DO PAN
• QUE IMOS NECESITAR?
• QUE É O FERMENTO?
• COMO PREPARAR O FERMENTO?
• FACER PAN SEN AMASADO, É POSIBLE?
• ELABORACIÓN DO PAN
• ALGO MÁIS QUE PAN

POR QUE FACER PAN?

Pódeste preguntar: Por qué pasar traballo facendo pan se o podemos mercar na panadería, ou no súper?

Poderiamos contestar varias razóns pra facelo, entre elas as seguintes:

• Porque non é certo que dea traballo, é moi sinxelo.
• Porque é divertido.
• Porque me permite saber mellor o que como.
• Porque está boísimo.
• Porque me permite experimentar.

Seguro que hai máis, pero estas abondan polo menos para intentalo.

HISTORIA DO PAN

O nome de cereais ven de Ceres, que é o nome latino da deusa da agricultura. Imaxínate a súa importancia entón. Son cereais o trigo, o arroz, o millo, a cebada, a avena e o centeo, entre outros. Son a base da alimentación humana dende a época do Neolítico, cando descubrimos a agricultura. Esta foi domesticando especies salvaxes de cereais ata os cereais que hoxe cultivamos.

Podemos distinguir entre os cereais os que teñen gluten que son proteinas que fan que as súas fariñas sexan panificables, como o trigo, a avena, a cebada e o centeo. Estos serán a bases das fariñas que usemos para facer pan.
Parece que xa se fabricou pan en Xordania hai 14.500 anos, e o pan con lévedo máis primitivo data de hai 6.000 anos en Mesopotamia.

Plinio o Vello, relata como no mundo romano xa se usaba como fermento parte da masa da fornada anterior, e que pobos como galos e íberos usaban as escumas da cervexa para fermentar o pan. Así que a historia do pan ven de antíguo.

Neste vídeo cóntannos a orixe da agricultura dos cereais:

A QUÍMICA DO PAN

Os catro compoñentes básicos do pan son: a fariña, a auga, o fermento e lévedos, e o sal.

A fariña xa sufríu un proceso físico previo ao ser moída. O gran dos cereais sepárase do resto da pranta e lévase ao muiño, onde un mecanismo formado por dúas grandes pedras desfai o gran para obter a fariña. Na industria utilízanse muiños de rodillos metálicos pra moer o gran. Do muiño sae o gran triturado en tres substancias, o almidón, o xerme, e o farelo. Se non separamos estes compoñentes temos unha fariña integral, se os separamos obtemos fariñas refinadas, que desbotan sobre todo o farelo e o xerme do gran. Os muiños funcionaban con enerxías renovables, non pensedes que iso das enerxías renovables é algo recente. Utilizaban a enerxía da corrente de auga dos ríos, enerxía hidráulica, ou a corrente de aire da atmosfera, enerxía eólica. E ainda se conserva un muiño de mareas na Illa de Arousa, enerxía maremotriz.

Neste vídeo podedes ver funcionar un dos moitos muiños que ainda quedan ás beiras dos ríos en Galicia.

Os catro compoñentes básicos do pan temos que mesturalos para formar a masa, esta masa logo cocerá no forno e xa temos o pan, sinxelo, non? pero convén coñecer algúns dos procesos químicos que ocorren na elaboración do pan. Tamén é importante que observedes a masa con todos os vosos sentidos para percibir como vai evolucionando ata que a metemos no forno.

Tamén engadimos á masa o fermento e o lévedo, que permiten a fermentación dos azucres e a formación de gases, para que formen alvéolos no miolo do pan, para que este sexa máis esponxoso.

Por último non esquecer de botar o sal, anque o sal convén botalo non ao principio, se non un pouco despois, pois o sal frea un pouco o proceso de fermentación. O sal non só é un potenciador do sabor, tamén será importante para a formación do gluten.

Ao mesturar todos os compoñentes da masa nun bol obtemos unha pasta apegañenta. Esta masa vai evolucionar soa, debemos darlle uns poucos priegues para que se osixene e logo deixala reposar. Que está ocurrindo nela? Un proceso que chamamos autolise, está producido por enzimas que coa auga transforman os azucres complexos en azucres mais sinxelos. Esto será importante para favorecer o proceso de fermentación. Despois de 15 min volvemos a pregar a masa e a volvemos a deixar reposar, este proceso o podemos repetir varias veces, e veremos en cada unha delas como a masa vai evolucionando, vaise poñendo máis suave e menos apegañenta.

Tamén ao reposar a masa se vai formando o gluten, este está formado por unha rede de proteínas que contén a fariña de trigo, como son a glutenina e a gliadina, estas proteínas de cadea longa se enlazan entre elas mediante pontes de hidróxeno e pontes disulfuro creando unha malla elástica que vai reter os gases que se producen na fermentación. O amasado axuda a formación do gluten, pero este tamén se forma no repouso da masa. De forma que podemos obter bos panes sen necesidade de amasado. Comproba que a medida que pasa o tempo, ou amasamos, a masa faise máis elástica, a podemos estirar sen que rompa, é sinal de que xa está formado o gluten.

O proceso máis importante que vai sofrir a masa é o proceso de fermentación. A fermentación a producen microorganismos como lévedos e bacterias que contén o fermento. Estes microorganismos viven no farelo do gran, por eso pra facer o fermento usamos fariña integral. A fermentación é un proceso a través do cal os microorganismos van obter enerxía sen necesidade de osíxeno, a partir dos azucres do almidón, para producir un gas, dióxido de carbono, CO₂, que axudará a expandir a masa, e etanol, que se perderá durante a cocción. Lembra que os lévedos tamén se usan pra fermentar a cervexa e o viño, nos cales si se conserva este contido alcohólico.

Fermentación alcohólica. Os lévedos, como o saccharomyces cerevisiae, obteñen enerxía en ausencia de osíxeno mediante este proceso:

Tamén no fermento pode haber bacterias que realicen unha fermentación aceda, na que se pode formar ácido láctico e ácido acético. Esta fermentación favorecerá a explosión de sabores que experimentamos ao tomar un bo pan. Este proceso de fermentación, así como o de formación do gluten, son procesos lentos, por eso hai quen di que outro dos ingredientes esenciais do pan é o tempo. Pero por sorte estes procesos podémolos ainda ralentizar máis metendo a masa no frigorífico, esto mellorará a formación de aromas no pan, e permitirá que facendo un día a masa, a metamos no frigorífico, e nos olvidemos dela ata dentro de 24 horas, cando xa a teremos preparada para metela no forno.

Fermentación aceda. Moitas bacterias obteñen enerxía mediante este proceso no que se obtén ácido láctico, e as veces tamén ácido acético.

Esta fermentación aceda dalle un olor característico ao fermento, pero non está malo por eso, os ácidos que se forman axudan tamén a que o fermento se conserve mellor, incluso sen metelo no frigorífico.

No forno o pan vai seguir experimentando procesos. Debemos prequentar o forno para que a masa entre no forno quente, arredor de 250ºC, a esta temperatura os gases que se produciron na fermentación expanden e axudan ao alveolado do miolo. O alcohol que contén a masa tamén se vaporiza. Se vai perdendo auga coa temperatura e a codia se vai endurecendo, por eso é importante colocar no forno un recipiente onde botar un pouco de auga ao meter a masa, para que esta non endureza moi rápido. A humidade do forno fai que o pan se expanda mellor.

Despois de 10 minutos podemos baixar a temperatura a 200ºC e seguir 30 minutos máis a cocción. Na codia notaremos un cambio de cor a marrón torrado, debido ás reaccións de caramelización dos azúcres e a reacción de Maillard, que se produce pola reacción de azucres e proteínas nun proceso complexo que da cor á codia e crea sabores característicos do pan recén feito. Esta mesma reacción prodúcese no torrado da carne á parrilla, ou na elaboración das galletas e biscoitos, que tan bos aromas aporta. De todos xeitos non debemos pasarnos no torrado, pois se o pan queda moi quemado poderían producirse substancias tóxicas.

Agora só queda gozar do pan probando que tal quedou. Neste momento imos experimentar o que se denominan propiedades organolépticas, que son todas aquelas descricións das sensacións físicas que nos fai experimentar o alimento, neste caso o pan, e que percibimos polos sentidos, como por exemplo o sabor, a textura, o olor, a cor ou a temperatura.

QUE IMOS NECESITAR?

Se queres facer pan precisas moi poucas cousas, e case todas seguro que as tes na casa.

Necesitamos, a parte dos elementos da masa, como fariña, lévedos e fermento, sal e auga:

• Unha mesa
• Un bol
• Unha balanza de cociña
• Unha culler
• Un coitelo
• Unha xarra medidora
• Panos de cociña
• Un forno
• Un frigorífico
• Unha fonte metálica
• Papel de forno

Tamén dispoñer de certo tempo, sen tensións, para que toda a nosa atención se focalice en disfrutar facendo o pan.

QUE É O FERMENTO?

Pero se queres un pan de primeira prepárate pra facer o fermento. Dende sempre nas panaderías se gardaba unha parte da masa pra facer a seguinte fornada. Ese fermento aporta moitas máis cualidades ao pan que os lévedos. Como se prepara? É moi sinxelo basta mesturar fariña e auga e deixar que os microorganismos que colonizan o gran se deselvolvan axeitadamente. Eses microorganismos, que logo realizarán a fermentación aceda, residen no farelo do gran, así que precisas fariña integral pra facer o fermento. Eu recomendo fariña de centeo, ademáis así o pan sempre levará un pouco de centeo, anque sexa de trigo, o que lle dará un sabor máis intenso.

Como queremos desenvolver eses microorganismos, que viven no gran, tamén recomendo auga dunha fonte, ou auga mineral, eiquí en Galicia temos moitas e boas onde escoller. A auga do grifo tamén pode valer, pero se está moi clorada mellor non.

O fermento prepararémolo nun bote, eu prefiro de vidro, onde manter o fermento e alimentalo de vez en cando, a medida que vaia aumentando a cantidade irémola gastando en facer pan, Se estamos varios días sen facer pan tamén o podemos gardar no frigorífico, así o frío ralentiza o metabolismo dos microorganismos e o poderemos revivificar máis adiante, bastará sacalo do frigo e engadir máis fariña e auga para alimentalo.

COMO PREPARAR O FERMENTO?

   Para preparar o fermento necesitamos fariña e auga, e un tarro onde realizar o proceso. Para que o fermento salga ben e en poucos días recomendo utilizar fariña integral de centeo. Esta fariña proporciona con facilidade os microorganismos que precisamos para a fermentación do pan. O proceso é moi sinxelo, basta engadir cada día unha certa cantidade de fariña e auga ao tarro para que os microorganismos que forman o fermento se alimenten e medren. Cando teñamos o fermento preparado para facer pan, usaremos parte do mesmo e gardaremos o resto no tarro, que iremos alimentando de vez en cando, lembra que está formado por seres vivos que teñen necesidade de alimentarse coma nós. Observa este vídeo de Gluten Morgen, explícao moi ben.

FACER PAN SEN AMASADO, É POSIBLE?

   Pois claro que é posible, tanto que foi o que me animou a facer pan na casa. Sempre me pareceu difícil, e que levaba moito tempo, pero vendo un vídeo de Ibán Yarza en YouTube comecei a dudar do que pensaba. Foi como me animei a experimentar co pan, e non me arrepinto nada. Eiquí tedes varios vídeos para empezar a facer panes fáciles, sen amasado, e sen estar toda a tarde agardando a que fermente a masa. A fermentación lenta no frigorífico creo que é o mellor de todo este proceso, aforra moitísimo traballo e tempo.

ELABORACIÓN DO PAN

Para facer pan tes que dispoñer dunha receita coas cantidades dos distintos ingredientes. Hai miles de receitas pra facer bo pan, coa experiencia comprobarás as que saen mellor e as gardarás coma un tesouro. Pero lembra que non hai dúas fariñas iguais, así que as cantidades de auga que precisamos pra unha boa masa poden cambiar. Tamén depende dos gustos, hai quen prefire masa máis hidratadas, e quen prefire masas máis secas. Pra empezar pode ser útil esta calculadora de panadería, nela utilizo o que se chaman as porcentaxes do panadeiro, os panadeiros calculan as cantidades de auga, sal e lévedos coma unha porcentaxe da cantidade de fariña que empregan, así da igual canta fariña usen, as cantidades sempre estarán na mesma proporción. Nesta calculadora uso un 66% de auga, un 20% de fermento, un 2% de sal e un 0,3% de lévedo seco. Se usas lévedo fresco bótalle tres veces máis. Tamén o podes facer só co fermento, neste caso non lle botes o lévedo. Pero se o fas sen fermento, porque non o tes preparado, debes botarlle lévedo seco o fresco de panadería.

Neste vídeo tes a descrición de todos os procesos que necesitamos para facer o pan, dende a elaboración do fermento, ata a elaboración da masa e cocción do pan.

Espero que disfrutedes facendo pan, sede moi observadores, se algo sae mal tentar de identificar en que paso tivemos o erro, e se sae ben lembrade todo o que fixestes para que a proxima vez saia igual de ben. De tódolos xeitos pensa que nunca saen dous panes iguais, por eso nunca deixamos de sorprendernos cando sacamos o pan do forno.

ALGO MÁIS QUE PAN

Non hai festa en Galicia que se precie, sen viño, pulpo, e un bo anaco de pan. Pero tamén é certo que non hai festa sen música popular, e mira por onde o noso benquerido pan tamén ten que ver, e moito, coa música popular. Que non o cres?

Se por algo se caracteriza o folclore popular galego é pola súa diversidade, temos xotas, rumbas, pasodobres, valses, e unha morea de ritmos diferentes, pero entre todos destaca a muiñeira, que como o seu nome indica debe estar íntimamente ligada ás tarefas da agricultura e á cultura do pan. Os labregos e labregas tiñan momentos de lecer, entre tanta tarefa dura do campo, onde soltaban a súa imaxinación para crear cantigas e bailes que alegraran un pouco as duras xornadas de traballo.

Estas cantigas e bailes, como a muiñeira, acompañábanse con instrumentos coma pandeiretas, pandeiras e pandeiros, todos eles tamén intimamente ligados a cultura do pan. Pra separar o gran da palla, e o farelo da fariña, empregábanse cribos e peneiras, aos que só se necesitaba colocarlle unha pelica para disfrutar dun instrumento de percusión, co que acompañar os cantos e bailes. Nolo conta moi ben Pablo Carpintero Arias no extraordinario libro "Os instrumentos musicais na tradición galega" publicado en versión interactiva polo Consello da Cultura Galega.

Paga a pena ler este fragmento no que Pablo Carpintero fala da historia dos tambores de marco:

“Como xorden estes instrumentos? Sospeitamos que a súa orixe está intimamente ligada ao desenvolvemento da agricultura hai uns oito milenios, como ferramentas de limpeza do cereal, e isto por varias razóns: a máis obvia é a semellanza morfolóxica e construtiva entre os cribos e peneiras e os tambores de marco circulares que resultarían de aproveitar estes útiles para acompañar o canto. A segunda é que ambos son fabricados polo mesmo tipo de artesáns: os peneireiros, estreitamente relacionados aínda co ciclo dos cereais. A terceira e última é a observación de que ­nalgunhas culturas norteafricanas, nomeadamente na bérber, o uso colectivo dos tambores de marcos circulares está aínda intimamente ligado aos traballos agrícolas. En Galicia obsérvanse exactamente estes tres fenómenos: os peneireiros fabricaban os cribos, pandeiros redondos, pandeiras e pandeiretas, e todos estes instrumentos, incluso os propios cribos, foron empregados para acompañar o canto nas reunións lúdicas realizadas despois do traballo diario. Cando falamos do pandeiro redondo indicamos que achamos dúas significativas coplas, referidas por Carlos Rei Cebral, que amosan como os cribos eran empregados como instrumentos musicais, como pandeiros. Traémolas aquí de novo pola súa significativa importancia:

Meu pandeiriño redondo,
moito traballo che dan,
de noite tocas na ruada,
de día limpas o gran

- ¿Tocamos, Manuela?
- Tocamos, Benino.
Ti toca o pandeiro
que eu toco co cribo.

De ser certa esta orixe nas ferramentas de limpeza do cereal, en Galicia gardaríase a memoria de toda unha secuencia evolutiva ancestral que iría desde estas ferramentas agrícolas, pasando polos pandeiros redondos e cadrados, pandeiras, ata as modernas e pequenas pandeiretas.”

Neste enlace tedes máis información.

http://www.consellodacultura.gal/asg/instrumentos/os-membranofonos/a-historia-dos-tambores-de-marco/

Deixovos eiquí algúns vídeos que contan desta riqueza cultural que nace do noso pan.